Ещё раз о грибах - 17 Июня 2010 - "Записки от скуки" - pessimus
Среда, 07.12.2016, 00:48
Приветствую Вас Гость | RSS
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Июнь 2010  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

"Записки от скуки"

Главная » 2010 » Июнь » 17 » Ещё раз о грибах
23:32
Ещё раз о грибах
     В замечательной повести Владимира Солоухина  увлекательно рассказывается о сборе грибов. Меня заинтересовал тот факт, что названия грибов у него отличаются от принятых в нашей местности. Проведя небольшое расследование я обнаружил, что эти названия весьма разнообразны, и даже в деревнях, не так сильно удалённых друг от друга, иногда используются совершенно различные названия, не совпадающие с общепринятыми.
     Приведу примеры названий некоторых грибов в моей деревне. Во-первых, все грибы у нас разделяют на две группы. Грибами называют только трубчатые, то-есть те, что идут на грибовницу (грибной суп), на сушку и на жарение. Все пластинчатые (которые солят) называются рыжиками. Никто не скажет, что пошёл по грибы, а обязательно пошёл по рыжики, так как именно грибы на засолку считаются главными. Гриб рыжик при этом называется красный рыжик. Ценится красный рыжик высоко, но главным считают груздь, который в отдельные годы у нас растёт в неимоверных количествах. В соседнем с нашим районе рыжики (пластинчатые грибы) называют губами.
     Среди грибов (трубчатых), самый ценный, конечно, белый поэтому и называют его дорогой гриб. Я согласен с Солоухиным, что его лучше всего сушить, а при использовании в сыром виде его преимущества не так велики (мариновать грибы у нас не умели). Дорогой гриб в нашем лесу  встречается не так часто, до мест, где он бывает обильным надо идти километров семь.
     Гриб подосиновик  мы называем красный гриб, он на втором месте после дорогого и растёт всюду. Подосиновиком же называют жёлтый груздь, а в соседней деревне среди жёлтых груздей выделяют две группы: подосиновики и подъеловики. Различие между ними не так велико, но один мой знакомый из Каргополя  обязательно солил их раздельно и утверждал, что по вкусу они разнятся. Эти грибы обычно ценят и ставят на второе место после белого груздя, который обязательно называют масляный груздь (почему масляный, я думаю, понятно). Интересно, что в Вологодской области жёлтыми груздями обычно пренебрегают, зачисляя их чуть ли не в поганки. Кроме масляного груздя встречается сухой груздь (не знаю его настоящего имени), но берут его только при отсутствии других рыжиков.
     Валуи называются кукшинами и собираются очень охотно, правда только пока они молодые и с нераскрывшимися ещё шляпками.
     Гриб подберёзовик называется обабок, встречается он в огромных количествах и совершенно у нас не ценится: для сушки он слишком водянист, да и в сыром виде его, конечно, не сравнить с красным грибом.
     Сыроежки называют не иначе, как красули за разнообразие их окраски и берут только в малоурожайные годы. Красуль, как и обабков порой бывает так много, что это полностью их обесценивает.
     Весьма пригодными для сушки считают моховики (при сушке они мало усыхают), а называют их гороховиками. Интересно происхождение такого названия. В неурожайные для зерновых годы (а в голодные послевоенные всегда) мололи на муку горох и любимые на севере шаньги пекли из этой муки. Невкусно, но есть можно. А по виду такие шаньги очень похожи на моховики, отсюда и название. В некоторые годы гороховиков бывает много на болотах и потому его называют ещё болотником. Когда их очень много, болотниками тоже пренебрегают.
     Такие грибы, как дождевики, лисички, вешенки и опята считаются несъедобными и называются поганками, настоящего названия их никто не знает. Однажды к нам приехали рабочие на лесозаготовки из южных областей и насобирали шампиньонов, которые растут очень обильно на навозе прямо в деревне.  Я помню, как бабушка с ужасом рассказывала соседке о том, что приезжие на навозе насобирали поганок и собираются жарить. Впоследствии я с удивлением узнал, что это шампиньоны и что во всём мире почти только их и едят.
     Волнушки так и называются и если мало масляных груздей, являются основными вместе с серянками (по-моему рядовки). Ценятся также белянки (не знаю названия). Есть ещё горянки (видимо, горькуши), но малоценные.
     У писателя Яковлева тоже есть рассказ о грибах, где он утверждает, что высоко ценимые в Ярославской области лисички на севере совсем невкусны - не знаю, не пробовал ни тех ни других. Однажды мы с братом при  почти полном отсутствии грибов решили насобирать лисичек, которых увидели целую колонию, поскольку уже слыхали о них. Принесли домой, хозяйка их нажарила на масле и поставила на стол, однако, из всей большой семьи никто не рискнул попробовать. Побоялись съесть хоть по грибу и мы с братом, так что всё пришлось выбросить.
     Вообще, грибы в нашем лесном крае всегда были в большом почёте, особенно солёные (рыжики). Засаливали их очень сильно и мне кажется, что это правильно - тогда они лучше сохраняют свой аромат и не прокисают, если осенью устанавливается очень тёплая погода. Считалось также, что рыжики не требуют каких-либо приправ. Бабушка рассказывала, что в старину, ещё её отец, ставил на сани бочку и уезжал в лес на несколько дней, а возвращался уже с полной бочкой солёных груздей. Ели их в основном с варёной картошкой, закусывая ещё и хлебом. Ну и, разумеется, что грибы -  лучшая закуска под водку. Было правилом, что солёных грибов (рыжиков) должно хватить до нового урожая и если уж плохо с едой, то "хоть рыжички-то всегда есть".
     Обычно у каждого грибника (слово это, однако, не применялось) были свои заветные места, называемые едомами, на которые негласно он имел особые права. Для сбора ягод, кстати, тоже были едомы. Эти права обычно уважались, хотя, если ты зайдёшь на чужую едому никто замечания тебе не сделает. Некоторые едомы, правда, держались в секрете. Моя мать, чувствовавшая себя в лесу, как рыба в воде, только уже незадолго до смерти рассказала мне о некоторых своих едомах. Были также такие любители грибов, только среди мужчин, которые пренебрегали местами вблизи деревни (называли эти грибы "бабскими" рыжиками), а всегда ходили километров за семь - восемь. Там уж точно можно было быть уверенным, что на твоей едоме никто не побывал.
      Во многих руководствах рекомендуют грибы срезать ножом; дескать ломая их мы повреждаем грибницу. Я думаю, что это пустое; у нас обычно "по рыжики" ходят без всякого ножа и вместо "собирать грибы" говорят "ломать рыжики". С ножом их обрабатывают уже дома, а в лесу незачем на это тратить время. В деревне сбор грибов не рассматривали, как развлечение - это была просто необходимость, правда, работа считалась лёгкой и приятной, не сравнить с работой в поле. Время для похода в лес приходилось выкраивать, так как главным  была уборка хлебов. Чаще всего по грибы ходили в плохую погоду, дождя не боялись. Помню, как моя мать утром до работы в колхозе успевала подоить корову и сбегать за грибами - до леса надо было идти всего минут пятнадцать. Мне кажется, что срезая гриб мы оставляем часть ножки сгнивать на месте, что больше вредит грибнице. Во всяком случае, я замечал, что грибы растут быстрее там, где их больше собирают. Повредить грибницу трудно, поскольку она занимает порой несколько квадратных метров площади.
       К сожалению, уже давно (лет десять) в наших краях не было обильного урожая грибов, да и те, что появляются, вырастают позднее нормальных сроков. Народ собирает всякую дребедень: красули, обабки и т.п. - раньше на них никто даже не смотрел. Я даже видел людей, собирающих опят и лисичек, которые до этого все без исключения считали поганками. Малоурожайные годы случались и прежде и даже порой грибы совсем не появлялись. Но как правило, после такого года обязательно несколько лет грибов бывало "хоть косой коси". А чтобы десять малоурожайных лет подряд - я такого не припомню. Видимо, в природе происходят какие-то изменения. Связано ли это с глобальным потеплением - я не знаю Во всяком случае факт очевидный. И уже молодые люди, которые не помнят, как было раньше, воспринимают это явление как нормальное. И так всегда бывает при взгляде на изменение окружающей среды. Например, молодёжь не воспринимает истребление лесов, как трагедию - в отличие от стариков они не помнят, как было до массовых рубок.
       Свою повесть о грибах Солоухин начинает со слов "Грибы досканально изучены". Правда, ниже в примечаниях он приводит множество пришедших ему писем с утверждениями, что, наоборот, о грибах пока знают очень мало. Я тоже думаю, что пока ещё грибы - полная загадка. Ясно, что большинство грибов (не все) как-то связаны с деревьями, поскольку груздей, например, нигде кроме как в лесу никогда не найти. Замечено, что грибы благотворно влияют на лес. Но это совсем не понятно - если они паразитируют на деревьях, то полезными для них быть не могут. Многие грибы растут на древесине (чаще на мёртвых деревьях, но иногда и на живых), например, опята. Но очевидно, что при этом древесина очень быстро разрушается.
       Я замечал также, что грибы очень живучи. В наших краях дачные кооперативы создаются всегда на месте бывшего леса. Вначале все очень активно свои участки очищают от деревьев и естественно, что грибы там перестают расти. Но часто энтузиазм многих дачников быстро пропадает и их участки постепенно снова зарастают лесом. И тогда на тех же самых местах, где раньше росли грибы, они появляются вновь даже и через десяток лет. Это наблюдается даже тогда, когда на этом месте несколько лет были грядки и земля ежегодно перекапывалась. Значит, несмотря ни на что грибница в земле продолжала жить, хотя наземных плодов и не появлялось.
       Никакими наблюдениями невозможно определить, с чем связано колебание урожайности грибов в разные годы. Отдельные годы у нас бывают очень холодные - иногда всё лето не выйдешь на улицу без тёплой куртки и хороших сапог. Но грибов в такой год может вырасти очень много. Другой раз они обильно растут в тёплое лето. Но бывают годы, когда грибов практически нет, хотя с погодой всё кажется было в порядке.
       Мне кажется, что и о пищевой ценности грибов мало что известно. В литературе утверждается, что в них много белка - почти как в мясе. Может быть и так - учёным виднее. Но при этом ясно, что белок этот плохо усваивается организмом. В этом легко убедиться и без научных исследований. При этом в той части России, где есть леса большинство людей очень любят грибы, а причина этого не вполне ясна - не так уж они аппетитны и на вид и на вкус. Видимо, грибы на самом деле полезны для организма, если все их охотно едят. Во всяком случае, питаясь грибами невозможно сильно располнеть, сколько их не ешь.
 
                                                                                                              
Просмотров: 994 | Добавил: pessimus | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: